مجلة أسيوط لدراسات البيئة

الأستاذ الدكتـور/ محمـد كمـال السيـد يوسـف

قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية - جامعة أسيوط

وعضو أكاديمية العلوم الأمريكية

إن اتباع ريجيم غذائى مثالى للكبار فى مرحلة تقدم العمر يعتبر من الأهمية بمكان اكثر من أية مرحلة أخرى من مراحل العمر. وبالأخذ فى الاعتبار، فإن التغذية الجيدة تعتبر ضرورية للمحافظة على الصحة الجيدة ومنع الإصابة بالأمراض وزيادة كفاءة الجهاز المناعى فى الجسم، إلا انه قلما تتكافأ كميات ونوعيات الأغذية التى يختارها الكبار دائما مع احتياجاتهم الغذائية اليومية(5).

وتمثل مرحلة الإحالة إلى التقاعد وبلوغ سن المعاش علامة مميزة فى حياة الكبار. وتنعكس بدورها على الحالة الغذائية لهم، وأن كانت هناك عدة عوامل أخرى ذات تأثير قوى وملموس عليها، ومن أهمها : درجة التعليم، الديانة، الثقافة، الحالة الاجتماعية ، والاقتصادية، ويرجع التغير في أنماط تغذية كبار السن إلى التغيرات الحادثة فى الدور الوظيفى، روتين العمل اليومى، الدخل (معظم الحالات يحدث انخفاض معنوى ملموس فى دخولهم الشهرية). ولا يغرب عن الذهن أن الدخل الشهرى بعد التقاعد (راتب المعاش) يمثل أهمية قصوى تحدد بدورها نوعية الوجبات الغذائية وكمياتها لتغذية الكبار، كما يعتبر الدخل الشهرى عاملا فاعلا وهاما لتحديدها كما ونوعاً لجميع المراحل العمرية على حد سواء (6).

ولهذا فان ارتباط التأثيرات النفسية الاجتماعية الاقتصادية بالتغيرات الميتابولزمية والفسيولوجية المصاحبة للشيخوخة له دور فاعل ومؤثر على تحديد وجبات الريجيم الغذائى لكبار السن والذى يمكنه أن يتفق مع الاحتياجات الغذائية اليومية لهم .

وطبقا للهرم الغذائى الصحى لكبار السن فإن وجبات الريجيم الغذائى المتزنة لهم ينبغى أن تتضمن الاحتياجات الغذائية اليومية التالية :

1_2 حصة من منتجات لحوم الدواجن ، الأسماك ، البيض ، الفول أو البسلة .

ومن الجدير بالذكر أن الانخفاض الحادث فى سرعة الميتابولزم القاعدى والبطء الحادث فى نمط وإيقاع حياة كبار السن يؤدى بدوره إلى خفض احتياجاتهم السعرية اليومية .

ومن المعلوم أن نسبة دهن الجسم تزداد فى كبار السن بينما تقل نسبة البروتين الكلى فى المرحلة العمرية ما بين 30 _40 سنة بمعدلات تكون ملموسة بدرجة أكبر فى الرجال عنها فى النساء . ومن البديهى أن سرعة الميتابولزم القاعدى تتأثر تأثرا معنويا بكمية السعرات التى تحتاجها كتلة عضلات الجسم لتقوم بأداء وظائفها الرئيسية . ونظرا لأن كتلة عضلات الجسم تقل فى كبار السن فان سرعة الميتابولزم القاعدى تقل أيضا .

ويلاحظ أنه فى المرحلة العمرية ما بين 55_ 75 سنة فان الاحتياجات السعرية اليومية تقل بمعدلات 5% لكل 10 سنوات من العمر .

وتبلغ الاحتياجات السعرية للأشخاص الذين تتراوح أعمارهم ما بين 51_75 سنة نحو 2400 سعر بالنسبة للذكور (متوسط طول 70 بوصة ، ومتوسط وزن الجسم 154 رطل) ، 1800 سعر بالنسبة للإناث ( متوسط طول 64 بوصة ، ومتوسط وزن الجسم 120) .

وهذه الاحتياجات السعرية تعبر عن الطاقة المشتقة من الدهن ، الكربوهيدرات ، والبروتين.

تعتبر الدهون المصدر المركز للسعرات فى وجباتهم اليومية حيث يمد جرام الدهن الجسم بنحو 9 سعر أى ما يعادل اثنين وربع ضعف ما يمد جرام الكربوهيدرات أو البروتين الجسم من السعرات .

وعند اتباع ريجيم غذائى صحى أفضل لكبار السن ولجميع الفئات العمرية ينبغى أن تكون السعرات اليومية المأخوذة من الدهن لا تتجاوز 30% من الاحتياجات السعرية اليومية الكلية بحيث تتضمن هذه النسبة كل من الدهون المشبعة ، والدهون أحادية التشبع ،
والدهون عديدة التشبع بكميات متساوية تقريبا . ومن البديهى أن خفض نسبة الدهن فى الوجبات يؤدى بالتبعية إلى خفض نسبة السعرات الكلية ، بيد أن تناول وجبات مخفضة جدا فى محتوياتها من الدهن قد تؤدى إلى مشاكل و متاعب لكبار السن فيما يتعلق بامتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان فى الدهن فضلا عن افتقار هذه الوجبات إلى النكهة المرغوبة والاستساغة والإحساس بالشبع (6 ، 7) .

ولا توجد بحوث تشير إلى أن حاجة كبار السن إلى الدهن تقل بالتقدم فى العمر ، لكن امتصاص الدهن يقل بالتقدم فى العمر نتيجة للنقص الحادث فى الإنزيمات المحللة للدهون التى يفرزها البنكرياس، وللتغيرات الحادثة فى الكفاءة والقدرة الامتصاصية لميكوزا الأمعاء. بالإضافة إلى أن الصفراء التى تلعب دوراً هاماً فى هضم وامتصاص الدهن تبدو فى حالة كبار السن أكثر كثافة ، أكثر احتواء على الكوليسترول وأقل حجماً . ولذلك فإن كبار السن يحتاجون إلى ضعف الوقت الذى يحتاجه الأشخاص الصغار السن لامتصاص وجبة محتوية على الدهن بنسبة مرتفعة .

على الرغم من أن الكوليسترول ليس دهناً فى حد ذاته إلا أنه وثيق الارتباط بالدهون . وهو يعتبر كحول دهنى أو ستيرويد والكوليسترول مثل الدهون ذو أهمية خاصة بالنسبة للأداء الحيوى الوظيفى للجسم العادى ، والكوليسترول ضرورى لتكوين الجدر الخلوية ، وإنتاج الصفراء ، والهرمونات الستيرويدية ، لكن المستويات المرتفعة من الكوليسترول تسبب تصلب الشرايين وأمراض القلب . وينصح بألا يزيد استهلاك الكوليسترول عن 300 ملليجرام فى اليوم . ويمكن تحقيق ذلك عن طريق تقليل استهلاك ، اللحوم ، الأسماك ، لحوم الدواجن ، الجبن فى حدود 6 أوقية فى اليوم (كل أوقية تحتوى على 25 ملليجرام كوليسترول تقريباً) وتحديد استهلاك البيض بواقع 6 بيضات أسبوعياً تختزل إلى 2-3 بيضة أسبوعياً للأشخاص ذو الدماء المحتوية على مستويات عالية من الكوليسترول (23) وينبغى الإشارة إلى أن الوجبات الغذائية المحتوية على نسب عالية من الدهون المشبعة ، السكر ، والسعرات وعلى نسب منخفضة من الألياف تشارك فى رفع مستوى الكوليسترول فى الدم . وعلى العكس فإن الوجبات الغذائية الغنية فى الألياف تقلل من امتصاص الكوليسترول والدهون المشبعة من القناة الهضمية وتزيد من نسبة إخراجهم من الجسم . وتأسيساً على ما تقدم فإن الريجيم الغذائى الأمثل لكبار السن يجب أن يحافظ على مستوى مقبول للكوليسترول في الدم وذلك عن طريق إتباع التوصيات التالية :

مثل السكر وعسل النحل (السكريات الأحادية ، السكريات الثنائية) .

الكربوهيدرات المركبة : (النشويات والألياف) .

وتعتبر الكربوهيدرات أكثر مصادر الطاقة استخداماً بالجسم . وتتميز السكريات البسيطة بأنها حلوة المذاق لكنها تعتبر مصدراً مركزاً للطاقة الفارغة أى أنها تمد الجسم بالسعرات الفارغة empty calories لأنها تفتقر إلى الفيتامينات ، العناصر المعدنية والألياف التى توجد فى الصور الأكثر تعقيداً من الكربوهيدرات . وتلعب السكريات البسيطة دوراً رئيسياً فى زيادة الدخل السعرى ومن ثم فهى تشارك بدرجة فعالة فى الإصابة بمرض تصلب الشرايين ، وأمراض القلب نظراً لأنها ترفع مستويات الدهن والكوليسترول فى الدم . وعلى العكس فإن الكربوهيدرات المركبة تضيف السعرات وتمد الجسم بالفيتامينات والعناصر المعدنية والألياف . وتمثل السكريات البسيطة نحو أكثر من 50% من السعرات التى يحصل عليها كبار السن من الكربوهيدرات . ونظراً لتناقص عدد براعم التذوق عند كبار السن وضعف مقدرتهم على تمييز الطعم الحلو فإننا نجد أنهم أكثر ميلاً إلى تناول كميات أكبر من السكريات البسيطة . لكن الريجيم الأمثل لكبار السن يتطلب ضرورة خفض استهلاكهم للسكريات البسيطة إلى النصف مع زيادة السعرات المأخوذة من السكريات المركبة إلى 55% . (23) .

توضع الألياف تحت قسم Subclass من أقسام الكربوهيدرات ، هى عبارة عن مكونات من السليلوز ، البكتين ، الصموغ واللجنين لا تتحلل عند مرورها فى القناة الهضمية وتطرد من المواد الإخراجية . وعلى الرغم من أن الألياف لا تمد الجسم بأية مواد غذائية إلا أنها لا تلعب دوراً هاماً فى العمليات الميتابولزمية وحدوث الحركة الميكانيكية للبراز . (1)

وقد ترتب على التغيرات الحادثة فى استهلاك كبار السن للكربوهيدرات حدوث خفض نسبى للألياف فى وجباتهم ، وأصبحت الأغذية المحتوية على الألياف التى يستهلكونها تمد أجسامهم بنحو 30% فقط من سعراتهم اليومية الكلية . ولابد أن يتضمن الريجيم الغذائى لكبار السن كميات أكبر من الفواكه والخضر الورقية وبالذات خضر العائلة الصليبية لتعويض النقص الحادث فى وجباتهم التى تفتقر لحد ما إلى الكربوهيدرات الكاملة (غير المعاملة) مثل الحبوب والدرنات والبقوليات لأن تناول خمس رؤوس من الخس يمد أجسامهم من الألياف بنفس الكمية التى يحصلون عليها عند تناولهم شريحة من خبز القمح الكامل . وترجع أهمية الألياف فى الريجيم الغذائى لكبار السن إلى أن تناولهم لها بكميات متزايدة يعتبر عاملاً وقائياً ضد الإصابة بسرطان الأمعاء الغليظة عن طريق زيادة نسبة المواد البرازية ، مما ينجم عنه سرعة مرورها من الأمعاء فضلاً عن حدوث تغيرات فى فلورا البكتريا وتسببها فى زيادة حموضة الأمعاء . بالإضافة إلى أن الألياف الغذائية تقلل من محتوى الصفراء من الكوليسترول وتقلل من حدوث الحصوات المرارية الشائعة الحدوث فى كبار السن بعد عمر 65 سنة . كما أن الألياف تمنع الإصابة بأمراض القلب عن طريق تأثيراتها الحادثة على ميتابولزم الكوليسترول والدهن . وفى نفس الوقت فإن الألياف تقى من الإصابة بحالات الهيبوجليسيميا (نقص مستوى السكر فى الدم) والهيبرجليسيميا (زيادة مستوى السكر فى الدم ، عن طريق دورها الفعال فى امتصاص الجلوكوز من القناة الهضمية . ولذلك فإن زيادة نسبة الألياف الغذائية فى الوجبات الغذائية لريجيم كبار السن يساعد على حدوث ضبط أفضل لمستوى الجلوكوز فى دمائهم ومن ثم نقص حاجتهم إلى الأنسولين . ولا يغرب عن الذهن أن الأغذية الغنية فى الألياف تحمى كبار السن من الإصابة بالبدانة . ويوصى بألا تقل كمية الألياف فى وجبات الريجيم الغذائى لكبار السن عما يتراوح من 30-40 جرام فى اليوم بحيث تكون النسبة السائدة منها من ألياف الحبوب . وتفى الوجبات المحتوية على كميات كبيرة من الحبوب الكاملة والبقوليات والفواكه والخضر باحتياجات كبار السن من الكمية المطلوبة من الألياف يومياً . وفى حالة عدم توفر الألياف فى وجبات أغذية ريجيم كبار السن يوصى بإضافة من 2-4 ملعقة كبيرة من الردة يومياً إلى السلطات ، الحبوب والأغذية الأخرى . ويمكن بداية إضافة ملعقة شاى صغيرة من الردة إلى وجبات كبار السن على أن يصاحب ذلك تناول نحو 150 ملليلتر ماء لكل ملعقة شاى صغيرة من الردة .

تعتبر البروتينات ذات أهمية خاصة لكبار السن لإمدادهم بالأحماض الأمينية الضرورية لعمليات الميتابولزم وبناء الأنسجة الجديدة بدلاً من الأنسجة التالفة وتدعيم الجهاز المناعى بأجسامهم وتعويض النقص الحادث فى كتلة بروتين أجسامهم . وتوصى الريجيمات الغذائية لكبار السن بأن يتناولوا يومياً من البروتين نفس المعدلات التى يحصل عليها البالغون بواقع 44 جرام/يوم للإناث ، 56 جرام/يوم للذكور ويمكن حصول كبار السن على احتياجاتهم اليومية الأساسية من البروتين بتناولهم الأغذية التالية :

الأسماك ، لحوم الدواجن ، منتجات الألبان منزوعة الدسم أو منخفضة المحتوى من الدهون
الأغذية النباتية المتنوعة ، مع استخدام اللحوم بكميات محدودة . ولا ينصح بتجاوز هذه المعدلات في وجبات الريجيم الغذائى لكبار السن لأن تناول كميات كبيرة من البروتين ستؤدى إلى زيادة إفراز الكالسيوم فى البول مما قد ينتج عنه هشاشة العظام
(8 ، 13 ، 14) .

من الجدير بالذكر أن الريجيم الغذائى لكبار السن الذى يتضمن وجبات غذائية متزنة سيوفر لهم احتياجاتهم اليومية من الفيتامينات ، بيد أن الإصابة بأمراض الكلى وعدم قيام الأمعاء الدقيقة بالامتصاص الجيد للأغذية المهضومة ، واستخدام الملينات بصفة مستمرة والإصابة بالأنيميا ، وحالات زيادة إدرار البول واستخدام المضادات الحيوية كل هذه العوامل تؤدى إلى حدوث نقص فى هذه الفيتامينات .

تظهر حالات نقص فيتامين ( أ ) فى حالة استخدام الملينات بصفة مستمرة وحالة الأنيميا التى قد تؤدى إلى طرد فيتامين ( أ ) خارج القناة الهضمية . وينصح كبار السن بعدم استخدام الملينات الزيتية مثل : زيت الكافور Castor oil والزيوت المعدنية . لأن هذه الزيوت تعتبر حاملة للفيتامينات الذائبة فى الدهون وقد تؤدى إلى حدوث امتصاص ضعيف لها وظهور حالات نقصها ، فضلاً عن أن المضادات الحيوية تخفض أيضاً من سرعة امتصاص الفيتامينات الذائبة فى الدهون . (8)

تبدو مشكلة نقص امتصاص فيتامين (د) فى كبار السن بالغة الأهمية ، مما يؤثر على امتصاص الكالسيوم وتكوين العظام ، فضلاً عن قلة تعرضهم لأشعة الشمس التى تعتبر مصدراً هاماً لفيتامين (د) أكثر من الغذاء . ويوصى بضرورة تعرض كبار السن لأشعة الشمس وتوفير فيتامين (د) عن طريق تناول الأغذية الغنية فيه أو تناول أقراص
فيتامين د .

يظهر نقص الثيامين عادة كنتيجة لتناول كبار السن وجبات غذائية غير متزنة عالية المحتوى من الكربوهيدرات غير الكاملة (المعاملة) ووجود حالات الشد النفسى والتعرض لضغوط الحياة اليومية وضعف كفاءة امتصاص الأمعاء للأغذية المهضومة . كما أن أدوية زيادة إدرار البول Divretics قد تؤدى إلى نقص هذا الفيتامين وزيادة معدلات إخراجه بها . ولابد أن يتضمن الريجيم الغذائى لكبار السن توفير الكميات الكافية من هذا الفيتامين .

تظهر أعراض نقص الريبو فلافين عادة عند تناول الأغذية الغنية فى الكربوهيدرات غير الكاملةRefined Carbohydrates والفقيرة فى البروتين الحيوانى ، اللبن والخضروات
ولابد من اتباع ريجيم غذائى متوازن لتلافى هذا النقص عند كبار السن .

تظهر أعراض نقص حامض الفوليك فى كبار السن فى حالة تناول وجبات غذائية غير متزنة مع وجود نقص فى معدلات امتصاص الفيتامين ، كما يحدث فى العمليات الجراحية فى المعدة والأمعاء الدقيقة والإصابة بمرض السل . ولابد من اتباع ريجيم غذائى متزن يوفر لكبار السن الكميات الكافية من حامض الفوليك فى وجباتهم اليومية .

تظهر أعراض نقص فيتامين ب12 بسبب نقص حموضة المعدة فى كبار السن ولابد أن يتضمن الريجيم الغذائى لهم توفير احتياجاتهم اليومية من هذا الفيتامين .

من النادر حدوث نقص فى فيتامين ج عند كبار السن بصفة عامة ، وأن كانت هناك بعض الحالات التي تعيش بمفردها قد لوحظ عليها حالات نقص فيتامين ج .

فيتامين ب3 : ( النياسين ، أميد النياسين ، حامض النيكوتينيك )

ترجع أهمية فيتامين النياسين لكبار السن فى كونه يمثل ضرورة لعمل جهازهم العصبى وإفراز الصفراء والعصارات المعدية وخفض نسبة الكوليسترول والمحافظة على صحة جلودهم وتنظيم دورتهم الدموية . ومع ذلك فإن كبار السن من مرضى السكر ، مرضى الجلوكوما ، ومرضى النقرس ، ومرضى الكبد ومرضى القرحة المعدية ، يجب عليهم أن يتناولوا النياسين بحذر ، لأن تناوله بتركيزات أعلى من 500 ملليجرام فى اليوم قد يسبب تلف الكبد وخاصة عند تناوله لفترات طويلة .

يعتبر حامض البانتوثينيك العامل المانع للتوتر لكبار السن ذلك لدوره الملموس فى إنتاج الموصلات العصبية فضلاً عن دوره الفعال فى منع إصابتهم ببعض أنواع الأنيميا . ويؤدى نقص هذا الفيتامين عند كبار السن إلى إصابتهم بالهزال والصداع والغثيان وتنميل الأيدى .

ترجع أهمية هذا الفيتامين لكبار السن فى أنه هام لعمل الجهاز العصبى ، وانتظام عمل المخ فضلاً عن دوره الهام فى المناعة من الإصابة بالسرطان ومنع تصلب الشرايين ومنع تكوين الهوموسستاين الذى يهاجم عضلة القلب ويسبب ترسيب الكوليسترول حولها ، ومنع تكوين حصوات الأوكسلات فى الكلى . ولابد من اتباع ريجيم غذائى متوازن لتلافى نقص البيريدوكسين عند كبار السن .

الكولين هام جداً لكبار السن لأنه ضرورى لنقل السيالات العصبية من المخ خلال الجهاز العصبى المركزى وتنظيم عمل الحوصلة الصفراوية وعمل الكبد وتقليل ترسيب الدهن بالكبد وتقليل الإصابة بمرض الشلل الرعاش (مرض باركنسون) . ولابد من اتباع ريجيم غذائى متزن يوفر لكبار السن الكميات الكافية من الكولين فى وجباتهم اليومية
(19) .

ترجع أهمية فيتامين (هـ) لكبار السن باعتباره مضاد للأكسدة ودوره الهام لمنع الإصابة بالسرطان وأمراض القلب ، كما يساعد على منع الإصابة بالأنيميا فضلاً عن أنه يؤخر ظهور أعراض الشيخوخة وقد يؤدى إلى منع بقع الشيخوخة . وفى حالة نقصه فهو يؤدى إلى هدم كرات الدم الحمراء وإتلاف الأعصاب فضلاً عن أنه قد يرتبط بالإصابة بسرطان الجهاز الهضمى وسرطان الثدى والإصابة بأمراض القلب .

يلعب فيتامين (ك) دوراً هاماً فى تكوين البروثرومبين الضرورى لتجلط الدم ، وتكوين العظام والتئامها وتعويض التالف منها نظراً لأنه يعتبر عاملاً ضرورياً لتخليق بروتين العظام (الأوستيوكالسين) فى أنسجة العظام التى يتبلور عليها الكالسيوم ، ولذلك فإن فيتامين (ك) قد يؤدى إلى الإسهام فى منع الإصابة بهشاشة العظام عند كبار السن . كما أنه يساعد على تأخير مظاهر الشيخوخة .

هذا المرافق الإنزيمى ليس فيتاميناً ولكنه عبارة عن مادة شبيهه بالفيتامينات Vitaminelike substance ويشابه فى وظائفه فى أجسام كبار السن نفس وظائف فيتامين (هـ) ، بل أنه قد يكون أكثر منه فعالية ، وهو يساعد على زيادة فعالية الجهاز المناعى فى الجسم ، وله دور هام جداً فى تأخير الشيخوخة عند كبار السن ، ومنع تصلب الشرايين والإصابة بمرض السكر ومنع البدانة فضلاً عن أنه يستخدم أيضاً لعلاج مرضى الشيزوفيرينيا ومرض الزهايمر Schizophrenia and Alzheimer disease ، ومرضى القلب ومرض الضغط العالى ومرض قرحة الإثنى عشر . ونظراً لأن كمية مرافق الإنزيم كيو 10 تقل فى أجسام كبار السن بتقدمهم فى العمر فإنه يوصى بإضافته إلى وجبات ريجيمهم الغذائى وخاصة لمن تجاوزوا سن الخمسين . (8) .

ومن الجدير بالذكر أنه لا ينصح باستخدام جرعات عالية من المكملات الفيتامينية Broadscale Vitamin Supplements ، ومع ذلك فإن كبار السن الذين لا يتناولون وجبات غذائية متزنة فمن المفيد لهم تناول جرعات منخفضة من المكملات الفيتامينة Lowdose multiple Vitamin . والجرعات العالية من فيتامينات (أ ، د ، ب6) لها تأثيرات سامة والجرعات العالية من فيتامين (ج) تسبب تكوين حصوات الكلى . Renal Calculi فضلاً على أنها تتداخل تداخلاً سلبياً مع الاستفادة من فيتامين (ب12) ولم يثبت علمياً أن الجرعات العالية من الفيتامينات العلاجية Megavitamin therapy . تمنع الإصابة بالسرطان أو تؤخر عملية الشيخوخة Senility .

تلعب العناصر المعدنية دوراً هاماً فى الريجيم الغذائى للكبار ، وسنوجز فيما يلى دور وأهم هذه العناصر المعدنية فى النظم الغذائية المتوازنة لتغذية الكبار .

ترجع أهمية الصوديوم عند إعداد ريجيم غذائى للكبار إلى دوره الحيوى فى المحافظة على توازن السوائل والشوارد ، وتوصيل الإشارات العصبية . وهو يوجد فى معظم الأغذية بيد أنه يوجد فى الأغذية المعلبة والأغذية المجمدة بتركيزات أعلى من وجوده فى الأغذية غير المصنعة . ونظراً لأن الصوديوم يعتبر عاملاً هاماً فى ظهور الإصابة بالضغط العالى ، لذلك يراعى عند إعداد ريجيم غذائى للكبار ضرورة تقليل كميات الملح التى يتناولها من 50% إلى 85% أو تناول ما يتراوح بين 3-5 جرام/يومياً . وقد أظهرت البحوث الحديثة أن ضغط الدم المرتفع قد يكون مرتبطاً بالتركيزات المنخفضة من الصوديوم كما أنه يوجد تداخل منشط Synergistic interaction بين الكالسيوم والصوديوم المسئول عن تنظيم ضغط الدم ، لأن تقليل نسبة الصوديوم قد يسبب حدوث تناقص فى زيادة ضغط الدم فى مرضى ضغط الدم المرتفع وتثبيط التأثيرات العادية للكالسيوم فى الأفراد غير المصابين بضغط الدم المرتفع . وذلك فقد يكون من المفيد عدم استخدام الملح أثناء الطبخ وعدم إضافة الملح أثناء تناول الطعام فى حالة الكبار (13) .

يلعب الكالسيوم أدواراً حيوية هامة فى تغذية الكبار فهو ضرورى للاتصال العضلى العصبى ولنفاذية الجدر الخلوية ، وتجلط الدم ، وسلامة العظام والمحافظة على انتظام ضربات القلب ، وتقليل الكوليسترول ومنع الإصابة بأمراض القلب . وفى حالة السيدات اللاتى بلغن سن اليأس قد تتعرضن للإصابة بهشاشة العظام Osteoporosis ، كما أن إزدياد حالات كسور العظام بتقدم العمر قد تكون راجعة إلى زيادة نقص كتلة العظام . ولهذا فمن الضرورى جداً زيادة نسبة الكالسيوم فى وجبات السيدات ما بعد سن اليأس إلى 1500 ملليجرام/يوم . (16 ، 23) . وبصفة عامة فإن زيادة نسبة الكالسيوم إلى ما يتراوح من 1500 - 2000 ملليجرام (1.5 - 2 جرام)/يوم فى المراحل المتقدمة من العمر قد يؤدى إلى تثبيط سرعة تجديد العظام .

ومن الجدير بالذكر أن منتجات الألبان تعتبر المصادر الأساسية لإمداد الجسم بالكالسيوم حيث تمده بنحو 75% من احتياجاته اليومية من الكالسيوم ، بينما تمده بالخضروات والبقول والفواكه والحبوب بـ الـ 25% الباقية من احتياجاته اليومية .
(8 ، 14) . ومع ذلك فإن التركيزات اليومية من الكالسيوم التى تتناولها السيدات اللآتى تجاوزن مرحلة سن اليأس Post menopausal لا تتعدى 600 ملليجرام أو أقل فى اليوم بل أو نحو ثلثهن يتناولن تركيزات تقل عن 350 ملليجرام/يوم . ولتوصيل تركيزات الكالسيوم للمعدلات المقترحة لهن فينبغى إعطائهن كوباً من لبن الفرز يومياً بصفة إضافية لتصل نسبته إلى 800 ملليجرام كالسيوم/يوم . وكذلك فإنه فى حالة السيدات اللآتى تجاوزن مرحلة سن اليأس وتداومن على شرب القهوة يومياً وتناول كميات من الأغذية المحتوية على البروتينات فيلاحظ أنه شرب كوب واحد من القهوة يقوم الكافيين الموجود فيه بالتسبب فى فقد ملليجرام كالسيوم/يوم فى البول ، ولذا فيجب تجنب تناولهن كميات كبيرة من القهوة لأن التركيزات العالية من الكافيين تؤدى إلى فقد الكالسيوم فى البول مما يتطلب ضرورة زيادة معدلات الكالسيوم وأخذ ذلك فى الاعتبار عند إعداد وجبات الريجيم الغذائى لهن . وكذلك فإن الوجبات الغنية فى البروتينات تسبب زيادة فقد الكالسيوم فى البول . وفيما يتعلق بوجود الأكسالات في الكثير من الأغذية النباتية ، فقد أثبتت بعض البحوث (14 ، 23) أنه لا يوجد لهما تأثير معنوى على امتصاص الكالسيوم كما كان معتقداً من قبل ، كما أن تناول معدلات عالية من الفوسفور ليس له تأثير سلبى على امتصاص الكالسيوم (14 ، 23) كذلك فإن الدهن ما لم تصاحبه حالة سوء امتصاص فلا تأثير له على امتصاص الكالسيوم (23) ، وتشير جوثراى (14) إلى عكس ذلك . ومن جهة أخرى لم يثبت وجود علاقة ثابتة بين الكافيين ونسب كل من الكولستيرول الكلى ، الليبوبروتينات المنخفضة الكثافة LDL الليبوبروتينات مرتفعة الكثافة HDL (23) فى حالة السيدات المسنات . وتأسيساً على ما تقدم لا يزال هناك عدم وجود معلومات مؤكدة بشأن زيادة احتياج كبار السن وخصوصاً السيدات من الكالسيوم ، فمن ناحية نجد أن قدرتهم على امتصاص الكالسيوم تقل مع تقدم العمر ، بالإضافة إلى حدوث زيادة فى فقدان الكتلة العظمية وفقدان الكالسيوم بنزوله فى البول ، كما نجد من ناحية أخرى هناك دليلاً على أن زيادة تناول الكالسيوم بدون تناوله بكمية مناسبة من فيتامين (د) إضافة إلى تناول هرمون الإستروجين بالنسبة للسيدات المنقطع عنهن الطمث يكون ذا قيمة محدودة (3) .

ولا ينبغى أن يغرب عن الذهن أن الكالسيوم يلعب دوراً هاماً فى المحافظة على ضغط الدم العادى فضلاً عن دوره كجزء من المادة الصمغية glue التى تربط الخلايا ببعضها البعض (23) . ولابد من إتباع ريجيم غذائى متوازن يوفر لكبار السن احتياجاتهم من الكالسيوم . ومن الجدير بالذكر أن الحامض الأمينى الأساسى الليسين يلعب دوراً هاماً فى امتصاص الكالسيوم (8) ، وأن تناول الكالسيوم مع الحديد يقلل من تأثير كل منهما . وكذلك فإن تناول كميات كبيرة من الكالسيوم يتداخل مع امتصاص الزنك ، وتناول كميات كبيرة من الزنك يتداخل مع امتصاص الكالسيوم (16) .

على الرغم من أن الأنيميا ليست شائعة ومنتشرة بين المسنين كما كان يعتقد فى بحوث التغذية الماضية ، بيد أن بعض المسنين يصابون بالأنيميا وخاصة الذين لا يتاح لهم الحصول على أغذية غنية فى الحديد مثل الكبد ، اللحم ، كذلك عدم تناول كمية كافية
من الفواكه والخضروات الغنية فى فيتامين (ج) والتى تساعد على امتصاص الحديد
(3 ، 9 ، 10) . هذا إلى أن البحوث الحديثة ذكرت أن الاستهلاك اليومى من الحديد الكلى كان أعلى بدرجة معنوية فى كبار السن الذين تتوافر لديهم أرصدة جيدة من الحديد فى أجسامهم . (15،17) . وبصفة عامة فإن كبار السن دائماً ما يكونون معرضين لنقص أرصدة الحديد فى أجسامهم وكذلك العناصر المعدنية الأخرى ، ويرجع ذلك لعدة عوامل ، وإن كانت الوجبات الغذائية تمثل عاملاً محدداً ومعنوياً . وتأسيساً على ذلك فإنه قد يكون من الضرورى تشجيع زيادة استهلاك الحديد الكلى فى كبار السن لأن ذلك يساعد على رفع أرصدة الحديد فى أجسامهم وتحسين حالتهم الصحية بصفة عامة (12 ، 20) . ويلاحظ أن نقص البروتين فى وجبات الريجيم الغذائى لكبار السن سيكون له تأثير سالب على عنصرى الحديد والكالسيوم مما يعوق امتصاصهم واستفادة كبار السن منهما (11 ، 13 ، 14).

ومن الجدير بالذكر أن الغذاء ليس وحده المسئول عن وجود الأنيميا عند كبار السن وإنما توجد عدة عوامل أخرى فى حياتهم تساهم لحد كبير فى زيادة فرص إصابتهم بالأنيميا نذكر منها على سبيل المثال وليس الحصر (3) هى :

أشارت بحوث التغذية الحديثة (3) إلى أن تناول الزنك غالباً ما يكون أقل من المعدلات الموصى بها فى حالة كبار السن . ولعل السبب فى نقص الزنك فى الجسم هو الحالة الصحية لهم أو نتيجة تناول بعض الأدوية التى تقلل من امتصاصه أو تزيد من إخراجه والتى تسبب حدوث تداخل سلبى . ومن جهة أخرى فإن زيادة تناول الزنك فى وجبات كبار السن يؤدى إلى تهيج الجهاز الهضمى ونقص فى الحديد والنحاس ، وزيادة الكوليسترول فى الدم فضلاً عن أنه يخفض من وظائف جهاز المناعة (3) . وقد أشارت الأبحاث (18 ، 20 ، 21) إلى أن الاستفادة من الزنك فى الجسم تنخفض بزيادة وجود الفيتات .

ويعتبر الزنك عنصراً معدنياً هاماً فى وظائف غدة البروستاتا وتخليق البروتين وتكوين الكولاجين وزيادة كفاءة جهاز المناعة ، وحماية الكبد من التلف الناشئ من المواد الكيميائية فضلاً عن أن له دور حيوى فى تكوين العظام ( 8 ، 14) . وترجع أهمية الزنك فى وجبات الريجيم الغذائى لكبار السن إلى أنه يعتبر مكوناً الأنسولين ، والكثير من الإنزيمات الحيوية والتى من ضمنها الإنزيم المضاد للأكسدة السوبر أوكسيد ديسميوتيز (SOD) ، وكذلك فإن الزنك يساعد علي منع تكوين الشقوق الحرة Free radicals وتأسيساً على ذلك فإن تناول الزنك فى وجبات كبار السن بكميات كافية وامتصاصه بمعدلات كافية يعتبر من الأهمية بمكان للمحافظة على التركيز المناسب من فيتامين (E) فى الدم ، وكذلك فإن الزنك يساعد على زيادة امتصاص فيتامين ( أ ).

ومن الجديد بالذكر أن النسبة المثلى بين النحاس والزنك هى (1 : 10) ، وهى توفر الصحة المثلى لكبار السن . ومن جهة أخرى فإن نسبة حامض الفيتيك إلى الزنك إذا تجاوزت (20 : 1) ، فإن هذا الحامض يكون له تأثير مخفض لامتصاص الزنك (14) ، كما أن زيادة معدلات الكالسيوم أو النحاس تؤدى إلى خفض نسبة الزنك الممتص .

ومن الجدير بالذكر أن الحديد غير العضوى يتداخل مع الزنك وبالتالى يتعارض مع امتصاصه إذا كانت نسبة الحديد غير العضوى : الزنك نحو (2 : 1 أو 3 : 1) . } 14 {.

يراعى عند إعداد ريجيم غذائى لكبار السن أن يتضمن مصادر الطاقة والعناصر الغذائية المختلفة التى يوصى بها لتغذية البالغين ، ولكن تستهلك مصادر الطاقة بكميات أقل نظراً لقلة المجهود بتقدم العمر ، بينما يستمر الاحتياج للمغذيات الدقيقة من الفيتامينات والمعادن السابق الإشارة إليها بنفس الكميات ، وأن يكون الغذاء سهل الهضم والامتصاص وواقياً من أمراض الشيخوخة ، مثل : تصلب الشرايين ومضاعفاته وهشاشة العظام .

وينبغى أن تؤخذ النصائح التالية فى الاعتبار عند إعداد ريجيم غذائى لكبار السن (2) :

1- الحصول على السكريات بطريقة صحيحة بألا تكون أحادية من السكر المكرر وإنما يحصل عليها من الفواكه والخضروات الطازجة أو النشويات المركبة مثل الخبز والمكرونة .

2- ألا تزيد الأملاح على 6 جرامات يومياً متضمنة المخللات والأسماك المملحة .

3- يفضل الزبادى أو اللبن الرايب عن الحليب الذى قد يؤدى إلى نوع من التخمر والغازات
وتناول الجبن قليلة الملح لأنه مصدر للكالسيوم وذلك لمنع حدوث هشاشة العظام مع تناول أقراص الكالسيوم .

4- الحصول على ما يسمى بالأقراص المدعمة للتغذية فى عمر ما فوق 45 عاماً لاحتوائها على جميع الفيتامينات التى تعطى الجسم الحيوية والطاقة اللازمين له .

5- الحفاظ على حالة الأسنان جيدة ، وإذا كانت حالتها غير جيدة ، يفضل ألا يكون الطعام جامداً حتى لا يحتاج إلى مضغ شديد .

6- يفضل تناول اللحوم البيضاء والأسماك لاحتوائها على أوميجا 3 التى تساعد على تقليل نسبة الكوليسترول السيئ منخفضة الكثافة وتزيد من الكوليسترول الحميد عالى الكثافة نظراً لأن كبار السن فى هذه المرحلة معرضين للإصابة بالجلطات ولأن الأسماك تعمل على تقليل المضاعفات وفى حالة تناول اللحوم الحمراء يفضل البتلو منها بحيث تكون جيدة الطهى .

7- يفضل الجلوكوز لتحسين وتقوية الذاكرة ، ويمكن الحصول على الطاقة من الكربوهيدرات المركبة مثل الخبز الأسمر لاحتوائه على الردة التى تساعد فى عملية الهضم .

8- الإقلال من الأغذية المحمرة لاحتوائها على دهون كثيرة تساعد على الأرق ويمكن تناولها عند الضرورة مرة أو مرتين فى الأسبوع ، وفى فترة الظهيرة ، والابتعاد عن المنبهات .

9- يفضل تناول الأغذية المسلوقة أو المشوية ، وأفضل وجبة لكبار السن شوربة الخضار المحتوية على 3 أنواع من الخضار (كوسة + جزر + بطاطس) مع قطع دجاج مخلية مضاف إليها ليمون فتكون بمثابة وجبة كاملة العناصر الغذائية .

10- ألا تزيد نسبة النشويات على 3 ملاعق أرز مطهى بالبخار أو زيت قليل المحتوى من الدهون المشبعة ويفضل زيت الذرة .

11- يفضل الحصول على 5 إلى 6 أكواب مياه موزعة على مدار اليوم لتعويض فقد الأملاح والماء فى الجسم خصوصاً فى فصل الصيف .

12- إذا كان الشخص المسن لا يعانى من مرض السكر فيفضل التحلية بعسل النحل حيث أنه غذاء متكامل بمنح الطاقة والأحماض الأمينينة والفيتامينات اللازمة لبناء الجسم .

ومن جهة أخرى فإن معهد التغذية المصرى أصدر دليل الغذاء الصحى للأسرة المصرية عام 2000 (4) متضمناً النصائح التالية التى يجب أخذها فى الاعتبار عند تغذية المسنين :

هذا إلى أنه توجد بعض المقترحات الهامة لخفض المحتوى الدهنى وخاصة فى الأحماض الدهنية المشبعة (23) ، وهى على النحو التالى :

طبق أرز صغير - قطعة لحم متوسطة - طبق متوسط خضار الموسم - طبق صغير سلطة خضراء - ثمرة من فاكهة الموسم

عشــــاء

نصف رغيف بلدى - كوب كبير زبادى - ربع خسة - قطعة جبن أبيض فى حجم النستو